Messer richtig schärfen
Im Sündikat kaufst du Messer fürs Leben. So jedenfalls die Theorie. Wenn dein Messer ein Leben lang scharf bleiben soll, dann braucht es die richtige Pflege. Ein Messer sollte nie ganz abstumpfen. Es ist also wichtig es regelmäßig zu entgraten und bei Bedarf zu schleifen.
Hier erfährst du die vier besten Methoden zum Messer schärfen– vom Rollschleifer bis zum klassischen Schleifstab. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du dabei vorgehst.
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Warum ist es wichtig mit scharfen Messern zu schneiden?
Ein stumpfes Messer ist nicht nur lästig – es ist auch gefährlich. Wer mit stumpfen Messern arbeitet, braucht mehr Kraft und verliert die Kontrolle schneller. Scharfe Messer schneiden präziser, schonen das Schneidgut und machen einfach mehr Spaß. Egal ob Kochmesser, japanisches Damastmesser oder das klassische Küchenmesser aus Solingen: Mit dem richtigen und regelmäßigen Schärfen holst du das Maximum aus deiner Klinge heraus.
Nicht jedes Messer ist gleich. Das muss beim Schärfen berücksichtigt werden. Je nach Stahlhärte und Schliff braucht dein Messer eine andere Behandlung:
Japanische Messer
z. B.: Damaszena, Carbonstahlklinge: Sehr harter Stahl (oft 60+ Rockwell), extrem scharfe und langanhaltende Schneide, aber spröder. Schleifwinkel 10–15°. Vorsicht: Keine groben Durchziehschleifer verwenden!
Europäische Messer
z.B.: Windmühle, Güde aus Solingen: Weicherer Stahl (56–58 Rockwell), robuster, muss öfter geschärft werden, aber weniger anfällig für Ausbrüche. Schleifwinkel 20–25°.
Französische Messer
z. B.: Dumas 32 – Kombinieren europäischen Stahl (57-59 Rockwell, weich und robust) mit einer Schärfe, die sonst nur bei japanischen Messern bekannt ist. Ideal für alle Schleifmethoden.
Vietnamesische Messer
Aus Kohlenstoffstahl, einfachste Qualität, aber sehr gut nachzuschärfen und äußerst langlebig.
Was ist der Unterschied zwischen Schleifen, Abziehen und Entgraten eines Messers?
Bevor wir zu den Werkzeugen kommen, ist ein grundlegendes Verständnis wichtig: Nicht jeder Schritt beim Messerschärfen ist gleich. Es gibt zwei unterschiedliche Techniken – und beide haben ihre Berechtigung.
Schleifen
Der Grundschliff wird erst angewendet, wenn die Schneide stumpf ist und auch durch das Entgraten nicht mehr scharf wird.
Abziehen & Entgraten
Vor oder nach jeder größeren Benutzung – Die mikroskopisch feine Spitze der Schneide legt sich bei der Nutzung leicht um und muss wieder aufgerichtet werden.
Tipp: Regelmäßiges Entgraten spart Arbeit und Geld! Wer sein Messer regelmäßig abzieht / entgratet, muss deutlich seltener zum Schleifer greifen. Neue und bereits scharfe Messer sollten nun abgezogen und entgratet werden. Stumpfe Messer brauchen erst einen frischen Schliff und müssen danach abgezogen werden.
Durchziehschleifer von Global: Die schnelle Lösung für den Alltag
Der Durchziehschleifer von Global ist die schnellste und unkomplizierteste Methode, um ein Messer zu schärfen. Besonders wenn es schnell gehen muss, ist er eine ausgezeichnete Wahl. Er benötigt kein Vorwissen und liefert in kürzester Zeit ein solides Ergebnis.
Für wen eignet sich der Durchziehschleifer?
- Für alle, die es schnell und unkompliziert mögen
- Köche und Hobbyköche im hektischen Alltag
- Als ergänzende Pflege zwischen den Schleifgängen
- Natürlich für Messer von Global, aber auch für andere europäische Messer
Anleitung in Bildern
Anleitung in Text
Stelle das Gerät auf eine ebene, rutschfeste Fläche und fülle etwas Wasser in das Wasserfach. Setze das durchsichtige Plastikgehäuse wieder auf.
Setze das Messer am Griffende in den Schlitz mit der weißen Keramikrolle ein. Ziehe die Klinge mit leichtem Druck im 90°-Winkel gleichmäßig hin und her (meist 3–5 Mal).
Wiederhole den Vorgang mit der pinken Rolle (Feinschliff / Entgraten).
Reinige die Klinge gründlich von Metallstaub.
Anleitung: Messer schärfen mit dem HORL-Rollschleifer
Der Rollschleifer hat in den letzten Jahren die Küchenwelt im Sturm erobert – und das zurecht. Er verbindet Präzision mit denkbar einfachster Handhabung und sieht dabei noch gut aus. Wer sein Messer richtig schärfen will, ohne erst einen Schleifkurs belegen zu müssen, liegt mit dem HORL-Rollschleifer goldrichtig.
Für wen eignet sich der HORL-Rollschleifer?
- Einsteiger und Fortgeschrittene, die ein zuverlässiges Ergebnis ohne viel Übung wollen
- Besitzer und Besitzerinnen von hochwertigen Küchenmessern oder japanischen Messern
Alle, die Wert auf einen exakten und reproduzierbaren Schleifwinkel legen
- Perfekt für europäische Messer und japanische Messer mit entsprechendem Aufsatz
Anleitung in Bildern
Anleitung in Text
Befestige das Messer mit der Schneide nach oben an der Magnetlehre.
Führe die Diamantscheibe des Rollschleifers mit leichtem Druck an der Klinge hin und zurück, bis die Klinge wieder scharf ist.
Wiederhole den Vorgang mit der Keramikscheibe, um den Grat zu entfernen und die Schneide zu verfeinern. Wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.
Reinige die Klinge gründlich von Metallstaub, bevor du das Messer wieder verwendest.
Wichtig!
Das Gerät macht die Arbeit. Übe keinen zusätzlichen Druck aus!
Zu viel Druck kann den Schleifwinkel verfälschen.
Der klassische Schleifstab (Wetzstahl): Das Must-have in jeder Küche
Der klassische Schleifstab – auch Wetzstahl genannt – gehört in jede Schublade. Er ist das ideale Werkzeug, um die Schärfe zwischen den Grundschliffen zu erhalten. Wer regelmäßig abzieht, muss deutlich seltener zum Schleifer greifen. Mit etwas Übung ist der Schleifstab die effizienteste und günstigste Möglichkeit, ein Messer scharf zu halten.
Für wen eignet sich der Schleifstab?
- Jeden, der Schleifstab gehört in jede Küche
- Ideal zur regelmäßigen Pflege und zum Entgraten nach der Benutzung
- Perfekt für europäische Messerstahl-Qualität wie Windmühle oder Güde
- Mit etwas Übung auch für japanische Messer geeignet
Anleitung in Bildern
Anleitung in Text
Wichtig: Beim Wetzstahl immer den für dein Messer passenden Winkel einhalten! Lege die Spitze des Schleifstabs mit der nicht dominanten Hand auf einen rutschfesten Untergrund.
Setze die Klinge dicht am Griff mit dem entsprechenden Winkel an den Stab. Die Klinge zeigt dabei zum Griff des Wetzstahls. Ziehe die Klinge in einer gleichmäßigen, fließenden Bewegung vom Griff bis zur Spitze am Stab herunter.
Wiederhole dies abwechselnd auf beiden Seiten (ca. 5–10 Mal pro Seite).
Europäische Messer (z. B. Solingen, Windmühle, Güde): 20–25° Schleifwinkel
Japanische Messer (z. B. Damaszena, Carbonstahlklingen): 10–15° Schleifwinkel
Belgischer Brocken & japanischer Nassschleifstein
Für Fortgeschrittene: Der klassische Schleifstein ist die präziseste aller Methoden und die, die am meisten Gefühl erfordert. Wer bereit ist, ein bisschen zu üben, wird mit großartigen Ergebnissen belohnt.
Für wen eignet sich der Schleifstein
- Jeden, der das Maximum aus seiner Klinge herausholen möchte
- Erfahrene Nutzerinnen und Nutzer, die Freude an der Technik haben
- Alle Messertypen – von europäischem Messerstahl bis zur japanischen Damaszena-Klinge
- Alle, die bereit sind, etwas Übung zu investieren
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Anleitung in Text
Wer tiefer in die Welt des Messerschärfens einsteigen möchte, stößt früher oder später auf zwei Klassiker: den Belgischen Brocken – einen natürlichen Schleifstein, der seit Jahrhunderten für seine feinen Ergebnisse geschätzt wird und den japanischen Nassschleifstein, der vor der Nutzung gewässert werden muss und besonders schonend für harte japanische Klingen ist.
Das Messer im entsprechenden Winkel ansetzen und die erste Seite mit leichtem Druck so lange über den (nassen) Stein führen, bis an der Schneide ein feiner Grat fühlbar ist. Danach wird das Messer umdrehen und die zweite Seite gleichermaßen bearbeiten, bis der Grat zur anderen Seite wandert.
Beide Schleifsteine liefern außergewöhnliche Ergebnisse, erfordern aber etwas Übung.
Welches Werkzeug passt zu dir?
Welches Schleifwerkzeug du wählst, entscheidet letztendlich weniger dein Messer als du selbst – denn das schärfste Werkzeug nützt nichts, wenn es in der Schublade bleibt.